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菜與愛的搭配
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我曾在北京天下鹽創制過一道“青菜煨牛肉”，即用芥菜熗炒牛肉片，然後用文火邊煨邊吃，下酒下飯之一絕。於是我在菜譜上這樣描述：在豆漿與油條、蘿卜與牛肉、才子與佳人的搭配中，牛肉最服天生麗質的青菜，這是葷和素天生而性感的完美搭配。關於菜的搭配，清人袁枚在《隨園食單》有非常精彩的描述，諺曰：“相女配夫。”《記》曰：“疑人必於其倫。”烹調之法，何以異焉？凡一物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。其中可葷可素者，蘑菇、鮮筍、冬瓜是也。可葷不可素者，蔥韭、茴香、新蒜是也。可素不可葷者，芹菜、百合、刀豆是也。常人見置蟹粉於燕窩之中，放百合於雞、豬之肉，毋乃唐堯與蘇峻對坐，不太悖乎？亦有交互見功者，炒葷菜，用素油，炒素菜，用葷油是也。每一樣食材都有自己的德行，即有它們自己的性格和脾氣，這與生長的氣候和地理環境有關。所以你需在烹之時給予尊重，在調之中加以敬畏，否則它就會發脾氣，甚至會反抗而成為一道讓你難以下咽的菜肴。比如袁老先生提到的可葷不可素的蔥韭，時下人們喜歡把它們一根根地穿成串烤著吃，我的感覺是它們除瞭不是美味以外，它們還會反抗著讓你難以嚼斷而卡進你的牙齒。所以由春雨剪下的小巧可人的韭菜，我以為最適合嫁給肥三瘦七的豬肉而成為夫妻恩愛的餃子。再比如往海河鮮裡放郫縣豆瓣或麻辣。有一年去南京，詩人朋友非可不知從哪兒搞到瞭幾條小刀魚。估計以為我是川人吧，非可用郫縣豆瓣和花椒海椒搗鼓烹制瞭滿滿一盤刀魚上桌。其實吃起來味道還是不錯，既腴滑又香嫩，可刀魚那種銀亮的奇鮮，被活活地埋葬瞭一片麻辣裡。食物的搭配一開始是論成分和講究門當戶對的，資產階級的海參和小資的蔥結合而成為名菜“蔥燒海參”，並且隻能是蔥的味入席，蔥的形再苗條也是上不瞭桌的，即蔥也隻能是海參的二姨太或二奶什麼的；其實海參在民國初期就明媒正娶瞭許多房而成為名菜：有廣東的蝦子扒海參，北京的奶湯海參，福建的三鮮燜海參（搭配有魷魚和魚肚）、鴛鴦海參（搭配有白鴿和火腿）等。這些與海參結合的食材都算得上是門當戶對的。如今舉國上下流行的一道“小米煨海參”，可以說是貧下中農的妹妹與大資本傢海參哥哥自由戀愛的典范。海參哥哥本身是沒有什麼味道的，它全靠眾多的妹妹們用醇厚的愛來賦予。大愛有魚肚、火腿、魷魚等，小愛有蔥子、雞蛋、小米等。我有一土豪吃貨朋友張曉，當他得知海參有補腎益精，養血潤燥之功，對精白虧損、虛弱勞累、陽痿、夢遺、小便頻數、腸燥便艱具有良好的治療效果時，便經常變著法子大吃海參，其中一法“雞蛋羹蒸海參”，做法簡便快捷，吃起來又適口入味。張哥頭天把幹海參放進開水瓶裡泡發（瓶口大一點的保溫水瓶），第二天取出制凈並切成細末，調打進雞蛋液中，加細鹽、豬油蒸制而食。此法大傢不妨試一試。現代醫學也認為，吃海參對患高血壓、血管硬化、冠心病、肝炎等癥皆有良效。如果按袁老先生的“相女配夫”，即“視女子的美醜來選擇丈夫”來作為食物們相互搭配的準則，那麼如今有許多像“小米煨海參”之類門不當戶不對的菜肴都是不合乎婚嫁常情的。比如由我親自做媒結合而成的恩愛菜肴：“鹽菜燒魚翅”和“蟹黃煨茄子”，本應該是江南水鄉的蟹黃姑娘與魚翅公子的結合，以及武陵山區的鹽菜小妹與茄子哥哥的配對；還有“酸菜燉鮑魚”“大頭菜炒鮑魚絲”“圓白菜炒魚翅”等等，都是沖破世俗的牢籠而結成眷屬的可菜兒啊！而袁老先生說的芹菜可素不可葷，是隻局限於他老人傢那個年代的地域飲食習慣來說的，如今一道遍佈天下的“芹菜炒肉絲”是可證明芹菜也是可葷的。對於芹菜，袁老人傢在《隨園食單·雜素菜單》中還有這樣的描述：芹，素物也，愈肥愈妙。取白根炒之，加筍，以熟為度。今人有以炒肉者，清濁不倫。充分表達瞭他以清配清、以脆配脆的食材搭配思想。為此我為袁老先生男女般的葷素搭配還專門寫過一首詩：鮮筍頻頻自慰/以後和雪裡蕻/再以後與牛肉私奔成一道名菜/那是在一個深秋/你讓蘑菇守寡或成為剩女/把冬瓜嫁給五花肉/生下泡軟飯的湯/面對葷油般的高富帥/芹菜守身不住/以屌絲的體香招惹豆幹/通過煳辣熗炒到達高潮/你則身披百合和刀豆/以素者的低姿態/輕輕進入味道我覺得如果芹菜炒鮮筍有姐妹的味道，那麼芹菜炒豆幹便有夫妻的味道，芹菜炒牛肉絲就有情人的味道；芹菜常常是既作主料妻子，又作調料情人，而一道“西芹百合“從形式到口感都有同性戀的味道。要成為一道傳世的美味佳肴，食材之間要經過一次次的悲歡離合，才能合二為一幸福入味而成為絕配。除瞭豆漿和油條、芹菜和豆幹以及青菜和牛肉之外，絕配的還有豆腐和魚、魔芋和鴨子、絲瓜和牛蛙、椿芽和雞蛋、回鍋肉和白米飯、腐乳和饅頭、花生米和白酒等等，並且食材之間的和諧搭配，也有不經意間的一見鐘情。有一次，兒子牟蘭島回傢想吃蛋炒飯，我想平時都是一樣的老套炒法，這次來給他加個花樣。於是我取瞭一點切成細末的酸菜，先在花生油鍋裡炒香盛在一邊。然後起一個豬油鍋，加入放有少許料酒的雞蛋液炒，再加隔夜的白米飯合炒至柔潤時，加入酸菜細末混炒，臨起鍋時抓一把蔥花撒入翻炒起鍋。我隻看兒子的吃相便知道他滿足的程度，這便是不經意間的一見鐘情的開花又結果。在我玩菜近四十年的生涯中，明中暗裡都撮合過許多對門當戶對或門不當戶不對的食材成為美味佳肴：胡蘿卜紅燒肉（情人味）、方竹筍燉肥腸（鐵哥們味）、幹墨魚煨豬蹄（老夫少妻味）、蟹黃土豆泥（閨蜜味）、青菜炒豆腐（初戀味）等等。特別是相依相偎的胡蘿卜紅燒肉，當它們相互賦味而墜入肥而不膩的情網，這時紅燒肉的紅和胡蘿卜的紅，在深深的甜處融匯成瞭紅顏的紅。
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